Qu’est-ce que le rhum ?
Définition : le rhum est une eau-de-vie (ou boisson spiritueuse) de canne à sucre obtenue par fermentation alcoolique, puis par distillation; soit des mélasses (résidus de la fabrication du sucre), soit de jus de canne directement. Le rhum doit titrer à 37,5% vol minimum.
Origine : entre légende et réalité ! Il est difficile de donner une date et un lieu de naissance précis du rhum tant son histoire est d’aventures et de mystères !
La canne à sucre, originaire d’Asie, a été introduite par Christophe Colomb dans les Caraïbes à l’occasion de son second voyage vers le Nouveau Monde, en 1493. Des plants de canne à sucre originaires des Canaries ont en effet été plantés sur l’île Hispaniola, que se partagent aujourd’hui la République dominicaine et Haïti.
C’est seulement vers 1640, que l’on commence à trouver trace, dans différentes îles de la région Caraïbe (à la Barbade notamment), d’une eau-de-vie tirée de la canne à sucre ou plus exactement de la mélasse. La culture de la canne à sucre va s’étendre dans toute les Caraïbes et dans les Antilles grâce aux Espagnols. Ce sont en revanche les Portugais qui sont à l’origine de son expansion en Amérique du Sud, en particulier au Brésil.
Les premiers écrits faisant état d’une eau-de-vie associée à la production sucrière sont ceux du Père Du Tertre (1667) qui fabriquera un appareil de distillation pour traiter écumes et gros sirops (termes anciens désignant la mélasse). Il ira quelques années plus tard en Martinique où il développera l’industrie de la canne à sucre sur l’île, notamment en inventant l’alambic.
Au milieu du XVIIème, les termes guildive (de l’anglais kill-devil) puis tafia (terme d’origine africaine ou amérindienne) font leur apparition pour désigner l’eau-de-vie de mélasse. Ce n’est que quelques années plus tard que le terme rhum (rum en anglais), terme originaire semble-t-il des Antilles britanniques, l’emportera sur le terme tafia.
De nos jours, plus de 20 millions d’hectares de canne à sucre sont cultivés dans le monde. Il s’agit d’ailleurs de l’une des premières productions agricoles de la planète.
Anecdocte : le rhum était à l’origine la boisson des esclaves (qu’ils appelaient “cachaço”) et des marins britanniques. Il était utilisé comme appât par les pirates pour enivrer les mousses de la marine (à des fins de recrutement !), il est aujourd’hui encore lié à ce passé d’aventures et de tumultes.
Comment fabrique-t-on du rhum ?
Étapes de fabrication : Synthèse
1. Vesou ou mélasse : jus de canne à sucre frais (le vesou) ou résidus de la fabrication du sucre (la mélasse). Le vesou est directement mis en fermentation, quant à la mélasse elle est d’abord diluée avec de l’eau avant d’être mise en fermentation. C’est un liquide noir très épais et visqueux.
2. La fermentation : l’opération consiste à ajouter les levures qui vont permettre de transformer les sucres en alcool et gaz carbonique.
3. La filtration : le liquide est filtré afin d’éliminer les ultimes impuretés et concentrer les caractéristiques organoleptiques du produit.
4. La distillation : c’est au cours de cette étape que l’on va transformer le liquide faiblement alcoolisé issu de la fermentation en un distillat, soit avec un alambic à colonne, soit avec un alambic à repasse. La distillation va également influencer la texture, les arômes et l’équilibre du rhum.
5. Le vieillissement dans les chais : il n’est pas obligatoire. Certains rhums sont mis à vieillir dans différents types de fûts. C’est une méthode de “bonification” du rhum. La durée du vieillissement et ses conditions climatiques détermineront sa couleur ainsi que ses arômes.
6. L’assemblage : une fois l’alcool parvenu à la maturité requise, trois possibilités sont offertes pour la mise en bouteille; un alcool provenant d’un seul et unique fût, l'’association d’alcools issus de fûts différents ou l’assemblage d’alcools de provenance diverses.
La famille des rhums
Si l’on peut classer les rhums en deux grandes familles : rhum agricole et rhum industriel/traditionnel on entend également parler de trois styles différents: rhum, rum, ron.
Agricole :
Le rhum agricole (ou rhum habitant) est une eau-de-vie obtenue à partir de vésou, c’est-à-dire du pur jus de canne fermenté. Le vesou contient 70% d’eau, 14% de saccharose (sucre), 14% de matière ligneuse et 2% d’impureté. Ces rhums sont représentés majoritairement par les antilles françaises !
Industriel :
Le rhum industriel (ou encore rhum de mélasse ou rhum de sucrerie) désigne donc l’eau-de-vie tirée de la distillation de la mélasse. La mélasse a une très forte teneur en sucre et sent la réglisse ce qui donne des rhums plutôt ronds et typés. Le rhum industriel représente tout de même 90 % du marché mondial et reflètent les rhums des Caraïbes et d'Amérique du sud !
Les différents styles de rhum
Il existe trois styles de rhum : Rhum, Rum, Ron.
Rhum : correspond au rhum français que l’on trouve aux Antilles (Martinique, Guadeloupe, Haïti, Île Maurice…). Style : sec et fruité.
Rum : correspond au rhum de style britannique (Trinidad & Tobago, Barbade, Jamaïque, Sainte Lucie…). Style : concentré et typé.
Ron : correspond au rhum de style espagnol (Cuba, Porto Rico, République Dominicaine, Colombie, Mexique…). Style : léger et doux.